Vajon a természet szeszélyeivel és a globális piacok kihívásaival egyszerre hadakozva sikerülhet-e visszaszerezni Tokaj régi dicsőségét? Újjászületik-e a nagy bor, vagy a történelem homályába vész? Történet álmokról, világmegváltó tervekről és a tokaji bortermelők megszállott küzdelméről. A magyar bor egyik prófétájának fiával, ifjabb Szepsy Istvánnal beszélgettünk a tokaji aszúról, a Folyékony Arany című film 2019-es szeptemberi bemutatása kapcsán.
Hogy tetszett a film?
ifj. Szepsy István: Kicsit a Big Brother-hez tudnám hasonlítani az egészet. Gyakorlatilag az életünket forgatták le, és ez egy kicsit furcsa érzés volt. Almási Tamás (a filmrendező) nagyon ügyes, mert a korábbi forgatásokkal ellentétben nem azon volt a fő hangsúly, hogy van a puttony, meg a gönci hordó, hanem sokkal inkább a mindennapi életünkről (is) szól. Ezek a tárgyilagos dolgok sok esetben elvonhatják a figyelmet arról, hogy valójában nem ezeken múlnak a nagy dolgok.
Min múlnak a nagy dolgok?
ifj. Szepsy István: Amit tud a termőhely. A mikroklíma és a szőlőfajta együtt egy olyan adottság, ami nem a technológiai elemektől függ.
Nagyon fontos számotokra az időjárás, ami évről évre egyre szélsőségesebb. Hogyan érint titeket a klímaváltozás?
ifj. Szepsy István: A szőlőművelésben vannak olyan lépések, amit tudunk erre alkalmazni, persze ezek csak nüansznyi részleteket hidalnak át. Mi is látjuk, hogy másabbak az évjáratok, mint korábban voltak.
A jövőbeli kérdésekkel kapcsolatban kicsit szkeptikus vagyok, mert mint mezőgazdaságban dolgozó, nap, mint nap nézem az időjárás-előrejelzést és ez sokszor még 72 órára is bizonytalan. Ha valaki meg tudja mondani, mi lesz húsz év múlva akkor azon nagyon csodálkoznék. Természetesen látható, hogy sok mindenen nekünk is változtatni kell. Például, amikor Tokaj Európa legdrágább borait (filoxéravész előtt) adta, akkor nem volt hozamkorlátozás, emiatt sokkal gyakoribb volt az aszúsodás. Azzal, hogy Tokajnak a legszélsőségesebb arcát megmutassuk a nemzetközi piacon, ahhoz magas ásványi anyag koncentrációjú aszúkat kell készíteni, amihez hozamkorlátozást kell alkalmazni. Minél erősebb a hozamkorlátozás, annál erősebb a szervezete a szőlőnek, a botritisszel szemben.
Az nagy kérdés, hogy hogyan tartsuk meg az egyensúlyt, hiszen nyilvánvaló, hogy a klímaváltozást mi is érezzük, és megpróbálunk reagálni rá.
Elhangzott a filmben, hogy „nektek meg kell fogalmaznotok, hogy kik vagytok és kik lehettek”. Mit gondolsz a Szepsy bor hol tart most és mi lehet belőle később?
ifj. Szepsy István: Létezik egy olyan természeti erőforrás, ami nevezetesen Tokajnak a termőhelye. Ez a legfontosabb érték a borvidéken, amit a szőlőművelésen, borkészítésen keresztül be lehet mutatni a világnak.
Tokaj abban az időszakban van, amikor a valamikori márkaértékét vissza kell építenie. Mi generációkon átívelve azon dolgozunk, hogy a világ számára nyilvánvaló legyen, hogy Tokajban van egy rendkívüli érték.
Ahhoz, hogy képviseld a Szepsy bort a világban sokat utazol. Hogyan tudod mindezt összeegyeztetni a szőlészeti munkáddal?
ifj. Szepsy István: Hála Istennek nem egy egyszemélyes cégről van szó: a nővérem, a sógorom, a húgom és az édesapám is itt dolgozik. A külföldi útjaimat abban az időszakban szervezem, amikor már a szüret véget ért, de még a tavaszi munkák nem kezdődtek el: november végétől április közepéig.
Hol tart most a szüret?
ifj. Szepsy István: Most úgy állunk, mint a forgatás évében, azaz 2016-ban és 2017-ben. Eddig, teljesen ideális az évjárat, és úgy néz ki, hogy mindent el tudunk készíteni, amit szeretnénk.
Mik a tervek?
ifj. Szepsy István: Ha megkérdezi valaki, hogy Champagne-nak vagy Burgundiának mi a csúcsitala, akkor ezekre van válasz.
Ha megkérdezi valaki, hogy Tokajnak mi a csúcsitala, akkor mindenki triviálisnak veszi, hogy az aszú. És igen, ez így is van, de hogy, hogy néz ki az az aszú, amit csúcsnak nevezünk? Ez csak a cukortartalomtól függne? Ezek a kérdések nincsenek tisztázva.
Szerinted, hogy néz ki a csúcs aszú?
ifj. Szepsy István: Van két parcellánk, amire azt mondjuk, hogy ebből a két parcellából (Szent Tamás és Becsek-dűlő) szeretnénk elkészíteni a Szepsy márka történetének csúcsaszúját.
A mostani tudásunk szerint a csúcs aszú: parcella szelektált, 100 % furmintból fog elkészülni és olyan tipikus tulajdonságokat hordoz, ami reprodukálhatatlan, még borvidéken belül is. Abszolút Tokaj ízvilágú, és azoknak a termőhelyeknek a legsűrűbb ásványi anyag karaktere, ami Tokajban a legmagasabb érték.
Emellett az aszúbogyónak az ízvilága, az ásványosság mellett egy magasabb koncentrációt jelenít meg. Ez nem feltétlenül kell, hogy a legédesebb borunk legyen, tehát nem a cukor koncentrációjától függ.
Mitől olyan különleges ez a két parcella?
ifj. Szepsy István: Egyrészt idős ültetvények vannak rajta, még az öreg típusú furmintok, ám koruk ellenére nagyon jó kondiban lévő ültetvényekről van szó. Több évtizedig készítettük erre elő ezeket a parcellákat, melyek Tokaj történelmileg kiemelt pontjain helyezkednek el. Ehhez jönnek hozzá az évjárati adottságok.
Hány palacknak örülnétek?
ifj. Szepsy István: Tételenként 500-600 palack elkészítésének.
Milyen ételekhez javaslod az aszút?
ifj. Szepsy István: Vacsora lezárásaként, desszert helyett vagy sajthoz kiváló.
Ifj. Szepsy István borászatáról ezen a weboldalon találhatunk meg minden fontos információt.
